Bánh Ướt

Bánh ướt, một món ăn bình dân, thanh thản, chế biến bằng bột gạo, hình tròn, mỏng; có bán sẵn ở chợ, thông thường một ổ bánh khoảng 100 cái mềm mại, bởi bánh quá mỏng nên rất dễ rách, do vậy người làm phải hết sức khéo léo.


Từ chiếc bánh ướt này, người nội trợ đã sáng tạo ra nhiều món độc đáo: món bánh ướt tôm chấy, bánh ướt thịt nướng, ... Cần kiệm hơn thì ăn bánh ướt trần, nghĩa là bánh ướt không nhân, ăn với nước mắm chanh tỏi, gọn nhẹ và ít tiền.


Bánh ướt tôm chấy:

Trước hết là làm tôm chấy: tôm tươi Huế nhiều và không đắt tiền mấy, chọn mua tôm rằn để khi chấy sẽ có màu đỏ hồng bắt mắt, khỏi phải dùng phẩm mà vẫn đẹp.


Có hai cách làm tôm chấy:


- Tôm lột vỏ, bỏ vào xoong nấu chín với một chén nước và một tí muối, khi nước gần khô, bớt lửa, lấy và chấy cho thật nhỏ rồi nhắc xuống.


- Rửa sạch tôm để ráo nước, cho vào xoong thêm một tí nước hấp chín, lột vỏ,, giã nhuyễn Đổ vài muỗng dầu ăn vào xoong, dầu sôi cho hành giã nhỏ phi cho thơm, đổ tôm đã giã nhuyễn vào, nêm thêm tiêu muối ngọt, xào cho thấm, riu riu lửa cho vừa khô là được.


Mua bánh ướt về, lột ra từng cái một, rải tôm chấy ởgiữa và cuốn lại, để cho đẹp mắt thì xếp hai đầu bánh vào cho gọn , sắp ra đĩa.


Bánh ướt tôm chấy ăn với nước mắm chanh tỏi, pha nước mắm để ăn với bánh ướt này cũng là một nghệ thuật để làm sao vừa chấm. bánh ăn vừa húp nước mắm sùm sụp mới là đúng điệu. Nước mắm ngon sẽ tăng thêm hương vị cho bánh , trái lại nếu nước mắm hoặc mặn quá hay chua quá sẽ làm hỏng miếng bánh ngon. Thường lúc nấu tôm để chấy tôm sôi một lát thì lấy bớt một ít nước tôm hoà với nước mắm sẽ có vị ngọt thanh thanh và ngọt dịu nơi đầu lưỡi.Tuy cách làm nhanh gọn, thực phẩm giản đơn nhưng người ăn bánh ướt tôm chấy sành điệu vẫn thủng tha thủng thỉnh gắp từng cuốn một, khẽ khàng chấm và nhẩn nha nhai... kéo dài thời gian thưởng thức càng lâu càng thêm thú vị.




Bánh ướt thịt nướng:


Thông thường món bánh ướt thịt nướng tồn tại song hành với bún thịt nướng trong một tiệm ăn hay một gánh bánh hàng rong, phải chăng do nguyên vật liệu và cách nêm gia vị như nhau, chỉ khác nhau Ở chỗ một bên bánh - bên kia là bún nên người ta phát huy sáng chế để phong phú thêm món ăn và thực khách cũng vậy, trong thực đơn bao giờ cũng bánh trước - bún sau và theo ngẫu hứng mà thêm một bánh nữa , một bún nữa...


Cách làm bánh ướt thịt nướng cũng như bánh ướt tôm chấy, mua ổ bánh ướt về lột ra từng cái, bỏ thịt nướng vào giữa bánh , xếp hai đầu vào cho gọn rồi cuốn bánh tròn lại và sắp ra dĩa, có tiệm người ta chỉ bỏ thịt vào và cuốn bánh lại, tuy không đẹp nhưng được cái nhanh hơn phục vụ cho khách đang náo nức chờ.


Thịt nướng là khâu vô cùng quan trọng, quyết định chất lượng của bánh do, vậy phải hết sức chu đáo khi chế biến thịt nướng: thịt bò lóc sạch bạc nhạc thịt heo ba chỉ xắt lát thật mỏng; ướp với sả, hành tỏi giã nhỏ, mè chà sạch vỏ rang chín, tiêu, muối, đường, nước mắm và một tí ti ruốc. Để một lát cho thịt ngấm gia vị, lấy gắp tre gắp thịt lại đem nướng trên than . Từ xa ta đã được thấy thoang thoảng hấp dẫn do mỡ từ miếng thịt nướng chảy xuống bếp lửa hồng kêu xeo xèo thơm phức như đang khêu gợi những tâm hồn ăn uống đang háo hức muốn ăn lấy ăn để cho bõ thèm. Khi đông khách có thể linh động bỏ thịt trên gắp nướng thịt để nướng được nhiều hơn và nhanh hơn.


Bánh ướt thịt nướng ăn với nước tương , dân gian đã có câu " nước mắm không ngon con bà hết khéo "; đúng vậy, nước tương hơi mặn, hơi ngọt, hơi đặc, hơi lỏng .. đều làm mất ngon. Thức ăn không đúng với nước chấm sẽ làm giảm đi chất lượng của món ăn nguợc lại, nếu kỹ thuật pha chế đạt chuẩn sẽ tăng thêm vị ngon đậm đà ngọt ngào cho món ăn.


Cách làm nước tương tuy không cầu kì song phải tỉ mỉ: gan heo vằm nhỏ, tỏi giã nhỏ, mè rang chín. Cho vài muỗng dầu ăn vào chảo bắc lên bếp, dầu sôi cho tỏi vào cho thơm, rồi đổ tương (có bán sẵn ở chợ), mè, tỏi, đường ... để sôi một lát cho thấm nhắc xuống là ăn được.

Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống

Bánh Hỏi

Không giống như bún, cũng không giống bánh cuốn, bánh ướt... Người dân đất võ (Bình Định) có thói quen ăn bánh hỏi bất cứ lúc nào trong ngày.


Ăn sáng bằng bánh hỏi với lòng heo, ăn bánh hỏi bữa trưa khi không nấu được cơm, tối đi chơi về thấy đói cũng có thể ra phố mua nửa cân bánh hỏi về ăn...Theo những người già kể lại, bánh hỏi có từ xưa, là thứ bánh lạ, lúc đầu mới làm ra, ai thấy cũng hỏi là bánh gì? Từ đó, cái tên bánh hỏi được khai sinh.


Cùng họ với bánh hỏi có bánh tráng, bánh đúc, bánh ít và bún. Bánh hỏi là biến thể của bún tươi. Nhận thấy sợi bún lớn, ăn không ngon nên người thợ chế biến làm cho sợi bún nhỏ lại. Bánh hỏi và bún có cách chế biến tương tự nhưng bánh hỏi được làm cẩn thận và công phu hơn.


Gạo thơm vo kỹ, ngâm nước một đêm rồi vớt ra xay nhuyễn bằng cối đá. Cứ dăm ba vòng xay lại thêm một ít nước để cối khỏi "nghẹn". Bột nước là một hỗn hợp sền sệt được cho vào bao vải khô, "đăng" cho ráo nước. Hấp bột vừa đủ chín, nhồi và chia thành từng khối chừng nửa kilôgam rồi đưa vào khuôn ép thành bánh.


Khuôn bánh hỏi là khối ống bằng đồng, đường kính chừng bảy, tám phân, chiều cao chừng hai mươi phân. Phần miệng ống hơi loe để tựa vào bàn gỗ. Đáy ống có một rá dày chừng vài ly, có nhiều lỗ nhỏ, vừa cỡ kim may luồn qua được. Bánh hỏi ngon hay không phụ thuộc nhiều vào lá đồng này. Lỗ nhỏ quá, bột không qua, lỗ lớn quá sợi bánh sẽ lớn ăn không ngon.


Để ép bánh, người ta dùng một khối gỗ vừa lòng khuôn, ép cho bột chảy ra. Bột khá đặc, lỗ lại nhỏ nên thợ phải dùng hệ thống đòn bẩy để tạo sức ép lớn. Một người ép một người bắt bánh. Mỗi lần ép đòn bẩy xuống là những vòi bột xoăn xoắn tuôn ra. Người thứ hai đưa tay hứng lấy và ngắt ra từng đoạn chừng 10cm, sau đó đem hấp cách thủy một lần nữa mới hoàn thành.


Khi ăn, người ta thêm chút dầu phụng cùng với lá hẹ thái nhỏ li ti thoa lên miếng bánh để thêm hương vị. Người dân đất võ có câu: 

“Mưa lâm râm ướt dầm lá hẹ;

 Em thương một người có mẹ không cha; 

Bánh xèo bánh đúc có hành hoa;

Bánh hỏi thiếu hẹ như ma không kèn”. 

Lá hẹ chỉ ăn với bánh hỏi, không dùng cho các thứ bánh khác. Hẹ tuy cùng họ với hành, tỏi nhưng lá rất xanh, hương lại nhẹ nên rất hợp với bánh hỏi. Lá hẹ sau khi thái nhỏ, được xào qua dầu ăn cho thơm. Hương vị chính của món bánh hỏi là do lá hẹ khử dầu tạo nên, vừa thơm vừa bùi mà không cần đến bất kỳ thứ rau thơm nào ăn kèm.


Vì bánh hỏi là món ăn không thể thiếu trong những dịp lễ, cúng giỗ, cưới hỏi của người dân Bình Định nên ở các vùng quê làm bánh hỏi chuyên nghiệp như huyện Tây Sơn, An Nhơn, Tuy Phước một ngày có thể tiêu thụ cả trăm kilôgam bánh.

Bánh được xếp vào giỏ tre có lót lá chuối nhưng không đậy kín. Bánh hỏi cũng như bún, không kén món ăn kèm. Nếu muốn đơn giản, có thể chan nước mắm chanh ớt hoặc mắm cái rồi ăn liền. Nhưng thường thì người ta ăn bánh hỏi kèm thịt heo luộc cuốn bánh tráng với dưa leo thái mỏng. Cầu kỳ hơn, bạn có thể vào nhà hàng chuyên phục vụ món bánh hỏi ở thị trấn Phù Mỹ, có đến hơn 10 món để chọn lựa: bánh hỏi chả giò, bánh hỏi lòng heo, bánh hỏi thịt nướng, bánh hỏi chạo tôm, bánh hỏi tôm càng, bánh hỏi thịt bò nướng, bánh hỏi bò lụi, bánh hỏi gà lụi...

Theo dulich.tuoitre.com.vn

Mì Quảng

Lương thực người Việt xưa nay xuất phát chủ yếu từ gạo (dùng nếp chỉ chiếm số ít); từ gạo, qua quá trình phát triển công cụ chế biến, qua văn minh chế biến lương thực đã không chỉ làm ra cơm mà còn các sản phẩm khác và lá mì (bánh ướt, bánh phở,...) là một trong số đó. Với lá mì và những cách thức ăn mì lá, người Quảng (1) đã góp cho văn hóa ăn uống Việt Nam một món ăn dân dã độc đáo – món Mì Quảng.

Từ gạo (trắng, đỏ) ngâm, xay, tráng thành lá mì rồi xắt thành sợi mì trắng hay hồng hoặc dùng bột nghệ để làm ra những sợi mì vàng óng. Nhờ lá mì được xoa dầu nên tô mì xứ Quảng, dù đã chan nước nhưn, vẫn giữ hương vị lâu hơn, khó biến mùi so với các món khác. Tô mì Quảng sắc màu từ những sợi mì, lục tươi của các loại rau bên tôm, thịt đỏ hồng, sậm vàng những hạt đậu phụng (2) giòn tan,...; giữa các hương nông sản từ ruộng vườn gò bãi vẫn thoảng mùi dầu phụng phi hành. Những miếng mì xứ Quảng không lặng lẽ vào dạ dày mà kèm âm thanh thú vị từ cọng rau, hạt đậu phụng, miếng bánh tráng (3) nướng sém và cả khi cắn trái ớt xanh gãy giòn nghe “tróc”.


Khác với những món ăn phải dùng nóng mới ngon thì mì xứ Quảng dùng nóng hay nguội đều có cái ngon của nó. Nếu “công thức” ở nhiều món là “bột + thịt” (bún, phở) thì có lẽ mì xứ Quảng là một trong số ít món không nặng công thức, không đặc trưng – và chính đó mới là đặc trưng của mì xứ Quảng. Người xứ Quảng, từ núi cao đến đảo xa đều biết “ăn theo thuở, ở theo thời”, quen linh hoạt ứng xử, linh hoạt chọn lựa, linh hoạt chế biến, vì vậy, món mì ở đây rất phong phú: có thể là mì bò (nước nhưn chế biến từ thịt bò), mì heo, mỳ gà, mì cá, mì ốc, mì nhông (4), mì mực, mì tôm, mì sứa, mì rắn hoặc mì thập cẩm; tương tự, các loại rau tươi (rau sống) cũng chẳng phải theo quy định nào - mùa nào thức ấy. Tuy vậy, nếu mì bò, mì gà, mì cá (lóc), ...được cho là thông dụng thì bắp chuối (phần hoa chuối chưa trổ buồng) xắt mõng là loại “rau sống” thường gặp trên các tô mì ở đây. Cái tên “mì Quảng” cũng chỉ là để gọi món mì xứ Quảng mà thôi, ở đây, địa danh “Quảng” được dùng làm tên món ăn, không dùng tên nguyên liệu (bún bò, chả cá, chè khoai, rượu nếp,...).


Mì ở xứ Quảng đâu chỉ để “ăn thiệt” trong bữa chính, món “ăn chơi” khi “nửa buổi” trong nhà, ngoài ruộng mà còn có mặt ở các lễ hội gia đình; có nơi, có lúc, mì là một trong các món cỗ dâng lên bàn thờ trang trọng. Hơn nữa, mì xứ Quảng tuy lõng hơn món sốt nhưng không ngập trong nước chan như phở, bún bò nên cũng dễ dùng nĩa và muỗng cho người chưa quen sử dụng đôi đũa.


Thời nay, nhận ra tác hại của những món ăn giàu tỉ lệ bột và thịt, các tổ chức chăm sóc sức khỏe trên thế giới đã khuyến cáo mọi người hướng về các món ăn có nhiều rau tươi, do vậy, món mì truyền thống ở xứ Quảng lại là biểu hiện của cách ăn hiện đại.

 

Món ngon lắm thứ trên đời
MÌ Quảng ăn thiệt ăn chơi xưa rày
XỨ mình chung thủy bấy nay
QUẢNG Nam – Đà Nẵng mì này món ngon


ThS. Hoàng Ngọc Hùng- theo  http://www.dacsanvietnam.vn

Bún bò Huế

So với phở và hủ tiếu, với người Việt, thì bún phổ biến và có nhiều món hơn. Miền Bắc thì có bún thang, bún riêu, bún ốc, bún mọc… Miền Nam có bún mắm, bún nước lèo… Miền Trung lại có bún mắm nêm, bún giấm ruốc, bún chả tôm, bún thịt nướng, bún bò giò heo… Và bún bò giò heo, còn gọi là bún bò Huế, lại được ưa chuộng và phổ biến hơn cả.

Sở dĩ bún bò Huế được đánh giá cao vì hội tụ được hai yếu tố “thập toàn, ngũ đắc”. “Thập toàn” là mười điều cần có để tạo nên một món ăn ngon: ngọt ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu và khéo bày. “Ngũ đắc” là ai cũng biết, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được và ai cũng mua được nguyên liệu ngay tại địa phương. Thế thì tại sao lại có tên là bún bò Huế? Vì món bún bò Huế, ngoài hai đặc tính phổ thông và dân dã đó, còn chứa đựng những tính chất “rất Huế”, những mâu thuẫn theo “kiểu Huế”. “Kiểu Huế” là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã nhưng vẫn man mác buồn; tên đất thì nhỏ, ngắn nhưng tên người thì dài, lại chứa đựng những hoài bão lớn lao… khi trộn lẫn hai tính chất đầy mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” và “bò nổi, heo chìm” thành một thể hài hòa. Và, hình như mọi người càng đem lý tính để phân tích hương và vị của món bún bò Huế, thì sự hiểu biết về món ăn này càng… bay xa.

Theo nhiều vị cao niên gốc Huế, “linh hồn” của bún bò Huế nằm ở nước bún. Nước bún được nấu thành từ việc hầm xương heo, xương bò cùng một số loại cây, củ. Tất nhiên, mỗi người nấu cũng đều có bí quyết riêng cho nồi nước bún của mình; dù họ đều có những điểm giống nhau về cách chọn xương hầm, cách luộc xương, đổ bỏ nước luộc đi rồi nấu lại, cách vớt bỏ bọt thải đúng lúc…; và đây là yếu tố quyết định trình độ của tay nghề. Nước bún ngon là nước phải trong, ngọt thanh, không mỡ màng. Gia vị chủ lực của bún bò Huế gồm mắm ruốc, sả, ớt cùng nước mắm. Tinh dầu của sả có mùi thơm nồng, đủ mạnh để trung hòa mùi mắm ruốc và giúp cho mùi giò heo luộc vừa chín tới, mùi thịt bò trộn cùng chút mắm ruốc, tiêu hành, nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt thơm. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ sẽ làm nước bún nổi váng sao óng ánh, triệt tiêu được những váng mỡ nặng nề. Sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và làm nước bún nhiễm màu xanh của lá, vì thế, cần chọn đoạn giữa của cây sả, vừa thơm, vừa nhiều tinh dầu.

Nếu sả tạo nên hương cho nồi nước bún thì mắm ruốc tạo nên vị. Mắm ruốc phải đánh cho tan loãng rồi gạn bỏ bã. Nêm lúc bắt đầu nấu nước để tránh nặng mùi. Ruốc nêm vừa đúng phân lượng sẽ tạo cho nồi nước bún một mùi thơm phảng phất và vị ngọt đậm đà. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ nhạt nhẽo, kém vị, thiếu mùi khiến nước bún “nhạt như nước ốc”; nêm thừa, nước bún sẽ có mùi nặng nề, không tỏa ngát.

Nguyên liệu cũng đóng vai trò hết sức quan trọng cho hương vị của món bún bò Huế. Cũng theo một số vị cao niên gốc Huế, thịt bò trong bún bò Huế phải là thịt bò bắp hoặc nạm, đem luộc trong nồi nước bún sau khi được ướp tẩm cùng chút ruốc, tiêu hành; vớt ra để nguội rồi đem xắt lát, không dày cũng không mỏng quá. Heo phải là heo cỏ, một giống heo được nuôi bằng các loại rau, chuối trộn lẫn với cám gạo, bắp. Heo càng lớn thịt càng rắn chắc chứ không béo ục ịch, phát triển sồ sề như giống heo “công nghiệp” hiện nay. Do đó, giò heo chỉ lớn vừa phải, vừa chắc, vừa thơm, lại vừa ít mỡ.

Những yếu tố đó đã được người nấu hội tụ lại, nên tô bún bò Huế, trông có vẻ đạm bạc nhưng lại rất thanh lịch với nước bún trong, để lộ những sợi bún trắng nằm xếp lớp; vài lát ớt màu đỏ nổi bật trên nền xanh pha trắng của rau hành, quyện với những váng sao của tinh dầu sả nhưng vẫn không che được miếng giò heo trắng ngả vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và miếng xương tròn ở giữa, trông như nhụy hoa ẩn mình trong tấm rèm màu nâu đỏ với những đường vân màu vàng nhạt của những lát thịt bò bắp. Lấy đầu đũa gắp ít ớt tương hoặc ớt ruốc, nhúng vào tô bún, ớt sẽ từ từ tỏa bung ra như hoa nở trên mặt nước bún, và chất cay cũng thong thả lan tỏa quanh tô bún, bốc lên mũi khiến thực khách, dù chưa ăn, cũng phải hít hà. Nếu cảm thấy chưa “đã”, có thể cầm lên trái ớt xanh, căng mọng cắn một miếng, sẽ biết thế nào là cái “hiền” của Huế. Cái hiền đằm thắm, nhẫn nhịn đã khiến bao tao nhân mặc khách phải giọt ngắn giọt dài. Đĩa rau sống của bún bò Huế cũng rất giản đơn, chỉ có ít bắp chuối xắt ghém cùng vài cọng húng quế trắng. Vì với người xứ Huế, chỉ cần chút vị chát của bắp chuối là đã đủ liều lượng để kích thích vị giác và đủ lấn át, “đẩy” mùi của các loại gia vị khác ra khỏi miệng để miếng ăn sau được ngon hơn.

Sau này, món bún bò Huế đã theo chân người dân Huế tha phương khắp nơi; từ đó cũng dần thay đổi theo điều kiện sống của từng địa phương. Và sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt cũng như sự phong phú về vật chất của đời sống hiện đại đã khiến món bún bò Huế có nhiều đổi thay. Tô bún ngày nay lớn hơn với miếng giò heo to và những lát thịt bò bự, đầy mỡ màng, nước bún lềnh bềnh gia vị và rau hành cũng nhiều hơn. Bún bò Huế vào đến Nha Trang, Đà Lạt đã được ăn kèm với các loại rau sống được xắt ghém; vào đến TP.HCM thì biến thành tô “phở bún” với nước béo, với thịt chả ê hề; trên đĩa rau sống với những chiếc lá to, bự cũng xuất hiện thêm một số cọng giá sống suôn đuột, dài ngoẵng… Và càng ngày, bún bò Huế càng biến thể đến nỗi có một “mệ” người Huế, khi được người con chở đi ăn bún bò Huế ở một quán ăn trên đường Trần Quang Diệu, TP.HCM, sau khi nhìn tô bún do chủ quán bưng ra, đã phải thốt lên “đâu phải là bún bò Huế”.

Những người có khuynh hướng hoài cổ từng than thở rằng, sao những món ăn khác, như phở của miền Bắc hay hủ tiếu ở miền Nam chẳng hạn, đi đến đâu cũng chỉ một hương vị đó mà bún bò Huế lại thay đổi đến như vậy, liệu bao lâu nữa, món bún bò Huế sẽ mất “gốc”? Nhưng rồi họ cũng vui vẻ chấp nhận, khi hiểu rằng món ăn là một phần của văn hóa, mà gốc của văn hóa là con người.

(Sưu Tầm)

Ẩm Thực Việt

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc,khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật



Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm,bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị "nước mắm". Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước tương, tương đen (là từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng:Tính hoà đồng hay đa dạng 

1. Tính ít mỡ. 
2. Tính đậm đà hương vị 
3. Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị. 
4. Tính ngon và lành 
5. Tính dùng đũa. 
6. Tính cộng đồng hay tính tập thể 
7. Tính hiếu khách, và 
8. Tính dọn thành mâm. 

(Theo Bách khoa toàn thư mở Wikipedia )