Chả giò- Chả ram

Trong văn hóa ẩm thực Việt, chả giò là một trong những món được chu du đến nhiều miền đất trên thế giới nhất, thậm chí còn hơn cả “người anh em” phở. Chiếc cuốn tròn nho nhỏ, nóng giòn với phần nhân mềm mại bên trong đã được thế giới biết đến bằng một cái tên cũng rất đẹp: spring rolls - cuốn mùa xuân.

Cuốn mùa xuân

Ở nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, Ấn Độ, món cuốn chiên không lạ. Sự khác nhau giữa chả giò Việt Nam và những món cuốn chiên của các nước khác có chăng là ở phần nhân bên trong và loại vỏ bánh cuốn bên ngoài. Nhưng nếu nhắc đến chả giò thì không thể nhầm lẫn xuất xứ của nó, bởi đây là món “độc quyền” của Việt Nam.

  

 Chả giò theo đúng truyền thống được chế biến từ những nguyên liệu dễ kiếm, cách thực hiện cũng đơn giản. Nhân chả giò là thịt hoặc tôm băm nhuyễn, trộn cùng miến ngâm nở, cắt nhỏ, nấm mèo và hành lá băm nhỏ, nêm nếm thêm chút muối cho vừa ăn. Cuốn nhân này vào bánh tráng dẻo độ dài chừng ba lóng tay, rồi chiên trong chảo dầu nóng vừa ngập mặt cuốn chả giò. Để lửa liu riu và trở đều tay cho đến khi cuốn chả giò chín vàng đều.

Chả giò chiên ăn cùng nước mắm pha với chanh, ớt, tỏi, đường, bún sợi nhỏ, các loại rau củ làm chua và các loại rau thơm (ngò, tía tô, quế, rau răm, diếp cá, kinh giới, húng lủi, xà lách). Cùng với bún và rau mát lạnh, tươi xanh, chả giò lại nóng hôi hổi, trong thì mềm mại, ngoài thì giòn tan. Gọi chả giò là cuốn mùa xuân cũng không sai, bởi món ăn này rất thích hợp dùng trong thời tiết se se lạnh cuối đông đầu xuân, để mọi người cảm nhận sự quyến rũ từ chiếc cuốn tròn nóng.

Màu vàng hổ phách và chất giòn tan trong miệng của chả giò cũng chinh phục được nhiều thực khách nước ngoài. Riêng người Nhật còn xem đây là món giảm béo nhờ cả lượng tinh bột lẫn cách ăn có thể cuốn với nhiều rau xanh, trong khi lượng dầu thấm vào cuốn lại không đáng kể.

Hương sắc mới cho chả giò

 

Tùy theo từng miền, chả giò có tên gọi khác nhau. Nem rán là cách gọi ở miền Bắc. Ở miền Trung, món ăn này thường gọi là chả cuốn, còn ở miền Nam thì có tên chả giò. Nem miền Bắc thường có thêm trứng, nem Sài Gòn thường có thêm củ sắn cho mát ruột, không thì thay bằng khoai môn hoặc khoai lang. Riêng phần nhân chả giò thì cũng tùy nơi, tùy người mà được thay đổi một cách tinh tế, như nhân tôm, nhân hải sản…

Miền Bắc vốn nổi tiếng với món nem cua biển và nem ốc (được cuốn từ ốc, thịt nạc dăm, lá lốt, lá ngải cứu, hành hoa băm nhỏ, trứng gà). Miền Nam có các loại chả giò độc chiêu không kém nhưchả giò từ các loại trái cây tươi như chuối, bơ, xoài, mít, thơm, thậm chí có cả chả giò hải sản sầu riêng. Món ăn trở nên lạ miệng và đặc sắc nhờ kết hợp tinh tế giữa vị ngọt của trái cây (lại rất giàu vitamin) cùng hải sản tươi ngon. Về sau này, cuốn chả giò còn có nhiều biến tấu mới lạ như chả giòtừ thịt cá basa, cá sấu, đà điểu hay thậm chí là thịt bò Kobe đắt tiền tại những nhà hàng năm sao trong thành phố lớn.

 Chiếc áo chả giò cũng được thay đổi không kém phần phong phú. Ngoài miếng bánh tráng mỏng,chả giò còn có thể được gói từ loại bánh tráng dạng lưới, còn gọi là chả giò rế - một “phát minh” độc đáo để cuốn chả giò ít ngậm dầu hơn. Cũng có thể làm chả giò từ bánh đa mè, vỏ bao hoành thánh, hay da bò bía mềm. Để tạo độ xù và giòn tan, cuốn chả giò được lăn qua lớp bột xù hay vụn bánh mì, ăn rất lạ miệng.

Riêng chả giò cá lóc cũng không giống bất cứ loại nào nhờ vị ngọt lành từ cá lóc tươi, bọc bên ngoài là miếng da cá được lạng thật mỏng, lăn qua một lớp bột mỏng vừa đủ, miếng chả giò chiên xong nhờ đó sẽ giòn mà không vỡ.

Cách gói chả giò cũng đa dạng không kém, từ cuốn tròn nhỏ thon thon như ngón tay, đến cuốn hình tam giác, hình vuông, chữ nhật hay thậm chí cả hình thôi! Thế mới biết, chiếc chả giò truyền thống cũng được thay nhiều chiếc áo mới đầy thú vị.

Ẩm thực Việt theo vùng miền, dân tộc

Tuy có những nét chung, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng:

Ẩm thực miền Bắc

Bún Riêu

Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

Ẩm thực miền Nam

Cá lóc nướng trui

Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v.

Ẩm thực miền Trung

Bánh bèo chén

Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, ẩm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuy mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ.

Ẩm thực của các dân tộc thiểu số Việt Nam

Xôi nếp nương

Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v.

Ẩm thực Việt Nam trên thế giới

Phở bò

Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư. Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan và Nga. Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán và các loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những vùng có đông người châu Á, trong đó có người Việt, sinh sống. Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới.