Chả Cá.

Khắp một dải ven biển miền Trung có biết bao nhiêu loại cá thơm ngon, tươi sống. Những thứ cá tươi ngon, mặn mòi ấy được người dân chế biến làm các loại chả, ninh nước dùng kết hợp với sợi bánh canh tạo nên một hương vị đặc trưng, một món ăn để nhớ để thương của miền nắng gió.

Chả cá miền Trung có tiếng thơm ngon bởi đều được làm từ cá tươi đánh bắt từ biển về không qua tẩm ướp bảo quản. Có bao nhiêu loại cá là có bấy nhiêu hương vị chả cá khác nhau. Miếng chả cá chiên vàng, thơm phức khiến khách ăn rồi vẫn thèm.

Khi làm chả, người ta thường dùng cá mối, cá thu, cá thởn, cá rựa, cá nhồng, cá chuồn, cá cờ… …vừa thơm, dai, mềm, ngọt đậm đà lại mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cao; nhưng ngon nhất là chả cá nhồng hương, giờ rất hiếm. Chả cá thường hấp hay chiên (chiên thơm hơn nhưng hấp lại ngọt). Dù chiên hay hấp, chả luôn có đặc trưng là dai, mềm và ngọt vị cá, càng đậm đà hơn nếu chấm một chút nước mắm ớt tỏi đặc.

Làm chả cá đơn giản, chỉ nhọc công ở khâu giã cá. Cá tươi nạo lấy thịt cùng hành, tỏi, tiêu, gia vị bỏ vào cối quết thật nhuyễn, càng nhuyễn càng dai. Nếu là chả cá hấp thì có thể cho thêm mỡ khổ xắt hột lựu, ít nấm mèo thái nhuyễn, hấp đến khi gần chín, đập thêm một quả trứng cho bề mặt có màu vàng.

Chả cá có khi không bắt thành dề mà vo viên tròn hay dài rồi chiên.Chả cá còn là nguyên liệu chính của món bánh canh, bún cá hay mì Quảng hoặc được ăn kẹp với bánh mì.

Phở

Phở Hà Nội.

Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tôi.

Như một hình ảnh quen thuộc, nhiều người khi nhắc đến Hà Nội thì trong trí óc đã kịp hình dung ra những gánh hàng phở rong ruổi trên khắp các phố phường hay những quán phở nằm sâu trong những ngõ nhỏ chật hẹp… Từ lâu người Hà Nội đã hình thành thói quen đi ăn phở để hoà mình cùng cuộc sống nhộn nhịp sôi động của phố phuờng và để trở về với nét văn hoá ẩm thực truyền thống.

Dường như phở kém chất lượng sẽ không tồn tại được với người Hà Nội vốn được tiếng sành ăn. Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêm mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên.

Những người yêu quý phở ở sự hài hoà giữa nước và cái, giữa thịt và bánh phở đã tạo nên cái ý vị riêng cho phở , không món ăn nào có được.

(Sưu Tầm)

Hủ Tiếu

Hủ tiếu, không phải là món ăn có nguồn gốc từ Việt Nam, nhưng sau khi vào miền Nam được người Việt cải biến để hợp với khẩu vị của người Việt Nam. Và cũng đã từ lâu có 3 thương hiệu hủ tiếu nổi tiếng nhất ở các tỉnh phía Nam, đó là: hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang và hủ tiếu Sa Đéc và trở thành một trong những nét văn hóa ẩm thực của người Việt mà bạn sẽ bắt gặp hàng ngày ở mọi nẻo đường, đặt biệt là trên đường phố Sài Gòn.


Hủ tiếu là món ăn bao gồm nước súp, thịt và bánh bột, sợi nhỏ như sợi bún.


Hủ tiếu Mỹ Tho


Hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tàu, hủ tiếu Nam Vang, phở Bắc, bún bò Huế... ở chỗ không ăn với xà lách, giấm, rau ghém, mà dùng giá sống, chanh, ớt, nước tương.

Tên hủ tiếu Mỹ Tho xuất hiện vào đầu thập niên 60, khởi đầu từ các xe, các quán hủ tiếu bên đường, ở bến xe với các tên nghe rặc Tàu như là : Phánh Ký, Vĩnh Ký, Hưng Ký, Nam Sơn, Diệu Ký, Quang Ký, Oai Ký, Gia Ký, Tuyền Ký. . . trải rộng từ Mỹ Tho đến Gò Công vào tận các quận Chợ Gạo, Cái Bè, Cai Lậy. . .


Hủ tiếu ngon nhất phải là loại làm bằng gạo Gò Cát (đặc sản như tàu hương, nàng thơm chợ Ðào). Muốn hủ tiếu ngon thì bánh phải khô, khi nấu trụng sơ nước sôi, tươm mỡ hành phi, cọng trong bóng, bắt mắt.


Tô hủ tiếu ngon, hơn kém nhau còn tuỳ thuộc vào nồi nước lèo. Về cơ bản, chất ngọt của nước lèo từ xương ống hầm kỹ, thịt, mực khô cùng với những loại rau củ như củ cải, cà rốt... Các món phụ gia góp phần làm nên danh hiệu hủ tiếu Mỹ Tho là giá sống, chanh, ớt, hẹ, nước tương (sau này còn có thêm rau cần). Ăn hủ tiếu dai Mỹ Tho với giá sống, chút hẹ cắt khúc, nặn miếng chanh, thêm chút nước tương. Hủ tiếu Mỹ Tho nấu với thịt heo bầm, có điểm con tôm thẻ, lột xẻ đôi, có người đòi thêm đồ lòng heo, sườn heo và trứng cút nữa.

Hồi trước hủ tiếu Mỹ Tho ngoài thịt, lòng còn có con tôm chẻ đôi bày trên mặt, trông ngon mắt. Giờ để giá thành hợp túi tiền của số đông, người ta thay bằng sườn và trứng cút .


Ghé Mỹ Tho, phải tìm đến mấy quán hủ tiếu trên đường Trưng Trắc, dọc bờ sông thì mới đúng là hủ tiếu Mỹ Tho chánh gốc.


Hủ tiếu Sa Đéc


Tuy không "nổi đình nổi đám" bằng hai bậc đàn anh, nhưng hủ tiếu Sa Đéc vẫn có một giá trị đặc biệt trong lòng người sành thưởng thức món ngon.


Sa Đéc là một thị xã của tỉnh Đồng Tháp. Làng nghề truyền thống chuyên làm bột, làm bánh hủ tiếu, bánh phở nơi đây tồn tại đến nay có trên 4 đời (khoảng hơn 100 năm). Bột Sa Đéc với "nhãn hiệu trình tòa" Con Nai nổi tiếng ngon nhất khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Đến Sa Đéc bằng ngả nào, người ta cũng bắt gặp cảnh phơi bột trên những chiếc vỉ đậy cẩn thận.

Bánh hủ tiếu Sa Đéc sợi vừa phải, mềm mà không bở, không dai, vị không chua, thơm mùi gạo mới, trắng tươi màu sữa. Nước lèo hủ tiếu Sa Đéc được nấu công phu với xương heo, phải thăm chừng độ lửa, phải biết hớt bọt mới trong và tỏa thơm hương vị, cũng là một bí quyết.

Nguyên liệu quan trọng khác của hủ tiếu Sa Đéc là thịt nạc băm, thịt nạc nguyên miếng dày, miếng chả vàng, tim, gan... đều mới "ra lò", còn nóng ấm. Điểm xuyết nét đẹp mắt và ngon thơm miệng lưỡi cho tô hủ tiếu Sa Đéc có hành lá xắt nhuyễn, mấy cọng hành, nhất là sự hiện diện của "tăng xại" - cải xắt nhỏ ướp hương vị đặc trưng của người Hoa. Bên cạnh tô hủ tiếu là đĩa giò cháo quẩy, đĩa rau tươi (giá, hẹ cắt đôi, cần tàu và xà lách), chén nhỏ xì dầu, lọ ớt sừng trâu xắt lát ngâm giấm.


Hủ tiếu Nam Vang


Nhiều người gọi đùa món hủ tiếu Nam Vang là món ăn "đa sắc tộc". Bởi nó có nguồn gốc từ Campuchia, do người Hoa chế biến cho người... Việt thưởng thức.


Tô hủ tiếu Nam Vang nguyên gốc của người Tiều bên Campuchia chỉ có thịt heo nạt xắt miếng và bằm, đĩa rau ăn kèm gồm xà lách, giá. Về đến Sài Gòn lại có thêm nhiều chất đạm phụ như tôm sú, tim, gan, phèo non, trứng cút…

Nguyên liệu chính là hủ tiếu khô, nước dùng chính là thịt bằm nhỏ, lòng heo nấu cùng. Sau đó trụng sơ mì với nước dùng rồi mới cho các nguyên liệu phụ vào. Tùy theo khẩu vị của từng người, có thể thay thế lòng heo bằng tôm, cua, mực... Nhưng nhất thiết phải có thịt băm. Và đĩa rau ăn kèm món này cũng đa sắc hơn nhờ có thêm rau cần, tần ô, hẹ. Nhờ vậy tô hủ tiếu đã ngon lại còn hấp dẫn hơn rất nhiều.
Nước dùng muốn đạt được chất lượng cao phải nấu bằng xương ống của heo, một ít mực khô, tôm khô, đun lửa cháy liu riu, liên tục vớt bọt để cho một thứ nước trong vắt ngọt lịm.

Theo Thu Huyền
Yeudulich

Bánh Cuốn

Bánh cuốn nóng vốn là món ăn khoái khẩu quen thuộc của mọi người. Những ai đã từng thưởng thức món ăn dân dã mà bình dị này đều không khỏi bồi hồi, dâng lên cảm giác thèm ăn khi nhắc đến.

Quả thực còn gì thú vị bằng việc thưởng thức từng miếng bánh cuốn nóng hổi, trắng trong, dai dai quyện lẫn vị bùi bùi của nhân thịt mộc nhĩ, nấm hương. Nói bình dị bởi từ lâu nay bánh cuốn được xem như món quà quê bởi nó không quá cầu kỳ mà lại rất nhẹ nhàng. bạn có thể dùng món này vào mọi thời điểm trong ngày.

 

Với bánh cuốn, nhân bánh có nhiều thịt, mộc nhĩ , lại có thêm nấm hương thái nhỏ. Nhân bánh được rang chín trước khi phết vào bánh. Nhân vẫn giữ được vị ngọt, mộc nhĩ giòn giòn hòa quyện với mùi thơm của nấm hương. Nhân được rải lên vỏ bánh vừa tráng xong khói bốc nghi ngút rồi cuộn lại. Bôi một chút mỡ phi hành bên ngoài cho bánh bóng rồi xếp vào đĩa. Sau đó điểm thêm một chút hành khô phi vàng thơm lừng và một chút ruốc tôm trắng hồng trông rất đẹp mắt. Nếu chỉ có vậy, chắc cũng không có gì đáng nói, để phải trầm trồ, để mỗi sáng mình phải làm đĩa bánh trước khi đi làm.

Điều đặc biệt của món bánh cuốn nóng nằm ở nước mắm chấm bánh. Bát nước chấm rất đậm đà, có đủ vị chua, cay, mặn , ngọt, vừa ăn vừa húp được. Nước chấm bánh cũng chỉ có nước mắm, đường, giấm thanh.

 

Bạn muốn ăn cay có thể điểm thêm một vài lát ớt. Bánh cuốn sẽ được thưởng thức cùng với bát nước chấm có vài lát chả trong đó, một ít tinh dầu làm nên điều tuyệt vời cho đĩa bánh. Chả ăn kèm với bánh cuốn cũng có vị rất đặc biệt vừa beo béo, vừa giòn, lại thơm phưng phức. Khi ăn bánh cuốn sẽ kèm thêm 1 đĩa nhỏ rau thơm và một đĩa dưa món đu đủ.Bạn chỉ việc dùng đũa gắp bánh chấm, ăn kèm chả thịt rất ngon miệng.

(Sưu tầm)

Chả cá Hà Nội

Một chiều giá rét mùa đông hay lất phất mưa, ngồi trong một quán hàng nhỏ xinh ấm cúng mà thưởng thức chả cá là cái thú của người Hà Nội. Một chiếc bếp lửa cháy bập bùng, bên trên là chảo mỡ đang reo tí tách với những miếng chả nục nạc vàng ươm khiến mùa đông trở nên ấm áp bội phần.

Thưởng thức chả cá phải vào một ngày hơi rét, người co ro trong gió lạnh mới thấy thật “đã” chứ vào ngày nắng nóng mà ăn chả cá, cũng được thôi, nhưng sự thú vị sẽ giảm đi nửa phần. Thế nhưng, có nhiều người nhớ chả cá quá, không thể đừng được cơn thèm, cũng cứ đi ăn kể cả trong những ngày hè nóng nực. Ăn để đỡ nhớ, đỡ thèm một món ăn quen thuộc mà mỗi lần thưởng thức lại thấy mới mẻ như khám phá thêm được điều kỳ lạ.

Chả cá có thể nói là một đặc sản mà chỉ ở mảnh đất kình kỳ ngàn năm văn hiến này mới có. Khi nhắc đến những món ăn đặc trưng của Hà Nội thì phải nhắc tới cốm làng Vòng, phở và...chả cá. Có lẽ không phải chỉ Hà Nội mới có món chả cá nhưng phải chế biến và thưởng thức theo cách của người Hà Nội thì mới đúng vị.

Chả cá phải làm từ cá lăng thịt mới chắc, ngọt và không có xương. Những miếng thịt cá được lọc ra rồi tẩm ướp thật kỹ trong vòng mấy tiếng đồng hồ mới đem ra nướng trên bếp than hoa hồng rực. Ấy thế mới là phần đầu chuẩn bị của một bữa chả cá.

Khi thực khách gọi, nhà hàng đem ra một chiếc bếp nhỏ, đặt cái chảo cũng nhỏ lên bếp, cho thêm mỡ và chờ cho đến khi nóng già thì cho chả cá đã nướng vào rán. Nhìn chảo mỡ sôi tí tách, những tia mỡ bắn ra như những chùm pháo hoa bé xíu đã thấy thật thích mắt rồi. Ăn chả cá không thể thiếu thìa là, hành hoa cắt khúc xanh mỡ màng, những đầu hành trắng thì ngâm dấm, một bát nhỏ lạc rang vàng, một đĩa bún rối trắng tinh và quan trọng nhất là một bát mắm tôm đánh sủi bọt có thêm một vài giọt tinh dầu cà cuống thơm lừng.

Gắp một đũa bún vào bát, thêm một nhúm hành hoa và thìa là đã cho vào chảo mỡ chín tái, một miếng chả cá nóng vàng ươm, thêm vài hạt lạc và tưới đẫm mắm tôm lên trên, giờ thì còn chờ gì mà không thử một miếng. Miếng cá nạc, không khô, không mềm nát, ngọt lừ, thêm vị hăng hắc quyến rũ của thìa là và hành hoa rất hợp giọng, cái bùi bùi của lạc rang và mát rượi của bún hòa quyện cùng hương vị mắm tôm rất đặc trưng, hơi cay cay và không bị mặn chút nào đã khiến người khách cứ gật gù tán thưởng đầu bếp nhà hàng sao mà khéo thế. Nếu uống được rượu thì sao lại không nhấp môi vài chén cùng với món ăn tuyệt vời này nhỉ?

Sưu Tầm

Bánh Ướt

Bánh ướt, một món ăn bình dân, thanh thản, chế biến bằng bột gạo, hình tròn, mỏng; có bán sẵn ở chợ, thông thường một ổ bánh khoảng 100 cái mềm mại, bởi bánh quá mỏng nên rất dễ rách, do vậy người làm phải hết sức khéo léo.


Từ chiếc bánh ướt này, người nội trợ đã sáng tạo ra nhiều món độc đáo: món bánh ướt tôm chấy, bánh ướt thịt nướng, ... Cần kiệm hơn thì ăn bánh ướt trần, nghĩa là bánh ướt không nhân, ăn với nước mắm chanh tỏi, gọn nhẹ và ít tiền.


Bánh ướt tôm chấy:

Trước hết là làm tôm chấy: tôm tươi Huế nhiều và không đắt tiền mấy, chọn mua tôm rằn để khi chấy sẽ có màu đỏ hồng bắt mắt, khỏi phải dùng phẩm mà vẫn đẹp.


Có hai cách làm tôm chấy:


- Tôm lột vỏ, bỏ vào xoong nấu chín với một chén nước và một tí muối, khi nước gần khô, bớt lửa, lấy và chấy cho thật nhỏ rồi nhắc xuống.


- Rửa sạch tôm để ráo nước, cho vào xoong thêm một tí nước hấp chín, lột vỏ,, giã nhuyễn Đổ vài muỗng dầu ăn vào xoong, dầu sôi cho hành giã nhỏ phi cho thơm, đổ tôm đã giã nhuyễn vào, nêm thêm tiêu muối ngọt, xào cho thấm, riu riu lửa cho vừa khô là được.


Mua bánh ướt về, lột ra từng cái một, rải tôm chấy ởgiữa và cuốn lại, để cho đẹp mắt thì xếp hai đầu bánh vào cho gọn , sắp ra đĩa.


Bánh ướt tôm chấy ăn với nước mắm chanh tỏi, pha nước mắm để ăn với bánh ướt này cũng là một nghệ thuật để làm sao vừa chấm. bánh ăn vừa húp nước mắm sùm sụp mới là đúng điệu. Nước mắm ngon sẽ tăng thêm hương vị cho bánh , trái lại nếu nước mắm hoặc mặn quá hay chua quá sẽ làm hỏng miếng bánh ngon. Thường lúc nấu tôm để chấy tôm sôi một lát thì lấy bớt một ít nước tôm hoà với nước mắm sẽ có vị ngọt thanh thanh và ngọt dịu nơi đầu lưỡi.Tuy cách làm nhanh gọn, thực phẩm giản đơn nhưng người ăn bánh ướt tôm chấy sành điệu vẫn thủng tha thủng thỉnh gắp từng cuốn một, khẽ khàng chấm và nhẩn nha nhai... kéo dài thời gian thưởng thức càng lâu càng thêm thú vị.




Bánh ướt thịt nướng:


Thông thường món bánh ướt thịt nướng tồn tại song hành với bún thịt nướng trong một tiệm ăn hay một gánh bánh hàng rong, phải chăng do nguyên vật liệu và cách nêm gia vị như nhau, chỉ khác nhau Ở chỗ một bên bánh - bên kia là bún nên người ta phát huy sáng chế để phong phú thêm món ăn và thực khách cũng vậy, trong thực đơn bao giờ cũng bánh trước - bún sau và theo ngẫu hứng mà thêm một bánh nữa , một bún nữa...


Cách làm bánh ướt thịt nướng cũng như bánh ướt tôm chấy, mua ổ bánh ướt về lột ra từng cái, bỏ thịt nướng vào giữa bánh , xếp hai đầu vào cho gọn rồi cuốn bánh tròn lại và sắp ra dĩa, có tiệm người ta chỉ bỏ thịt vào và cuốn bánh lại, tuy không đẹp nhưng được cái nhanh hơn phục vụ cho khách đang náo nức chờ.


Thịt nướng là khâu vô cùng quan trọng, quyết định chất lượng của bánh do, vậy phải hết sức chu đáo khi chế biến thịt nướng: thịt bò lóc sạch bạc nhạc thịt heo ba chỉ xắt lát thật mỏng; ướp với sả, hành tỏi giã nhỏ, mè chà sạch vỏ rang chín, tiêu, muối, đường, nước mắm và một tí ti ruốc. Để một lát cho thịt ngấm gia vị, lấy gắp tre gắp thịt lại đem nướng trên than . Từ xa ta đã được thấy thoang thoảng hấp dẫn do mỡ từ miếng thịt nướng chảy xuống bếp lửa hồng kêu xeo xèo thơm phức như đang khêu gợi những tâm hồn ăn uống đang háo hức muốn ăn lấy ăn để cho bõ thèm. Khi đông khách có thể linh động bỏ thịt trên gắp nướng thịt để nướng được nhiều hơn và nhanh hơn.


Bánh ướt thịt nướng ăn với nước tương , dân gian đã có câu " nước mắm không ngon con bà hết khéo "; đúng vậy, nước tương hơi mặn, hơi ngọt, hơi đặc, hơi lỏng .. đều làm mất ngon. Thức ăn không đúng với nước chấm sẽ làm giảm đi chất lượng của món ăn nguợc lại, nếu kỹ thuật pha chế đạt chuẩn sẽ tăng thêm vị ngon đậm đà ngọt ngào cho món ăn.


Cách làm nước tương tuy không cầu kì song phải tỉ mỉ: gan heo vằm nhỏ, tỏi giã nhỏ, mè rang chín. Cho vài muỗng dầu ăn vào chảo bắc lên bếp, dầu sôi cho tỏi vào cho thơm, rồi đổ tương (có bán sẵn ở chợ), mè, tỏi, đường ... để sôi một lát cho thấm nhắc xuống là ăn được.

Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống

Bánh Hỏi

Không giống như bún, cũng không giống bánh cuốn, bánh ướt... Người dân đất võ (Bình Định) có thói quen ăn bánh hỏi bất cứ lúc nào trong ngày.


Ăn sáng bằng bánh hỏi với lòng heo, ăn bánh hỏi bữa trưa khi không nấu được cơm, tối đi chơi về thấy đói cũng có thể ra phố mua nửa cân bánh hỏi về ăn...Theo những người già kể lại, bánh hỏi có từ xưa, là thứ bánh lạ, lúc đầu mới làm ra, ai thấy cũng hỏi là bánh gì? Từ đó, cái tên bánh hỏi được khai sinh.


Cùng họ với bánh hỏi có bánh tráng, bánh đúc, bánh ít và bún. Bánh hỏi là biến thể của bún tươi. Nhận thấy sợi bún lớn, ăn không ngon nên người thợ chế biến làm cho sợi bún nhỏ lại. Bánh hỏi và bún có cách chế biến tương tự nhưng bánh hỏi được làm cẩn thận và công phu hơn.


Gạo thơm vo kỹ, ngâm nước một đêm rồi vớt ra xay nhuyễn bằng cối đá. Cứ dăm ba vòng xay lại thêm một ít nước để cối khỏi "nghẹn". Bột nước là một hỗn hợp sền sệt được cho vào bao vải khô, "đăng" cho ráo nước. Hấp bột vừa đủ chín, nhồi và chia thành từng khối chừng nửa kilôgam rồi đưa vào khuôn ép thành bánh.


Khuôn bánh hỏi là khối ống bằng đồng, đường kính chừng bảy, tám phân, chiều cao chừng hai mươi phân. Phần miệng ống hơi loe để tựa vào bàn gỗ. Đáy ống có một rá dày chừng vài ly, có nhiều lỗ nhỏ, vừa cỡ kim may luồn qua được. Bánh hỏi ngon hay không phụ thuộc nhiều vào lá đồng này. Lỗ nhỏ quá, bột không qua, lỗ lớn quá sợi bánh sẽ lớn ăn không ngon.


Để ép bánh, người ta dùng một khối gỗ vừa lòng khuôn, ép cho bột chảy ra. Bột khá đặc, lỗ lại nhỏ nên thợ phải dùng hệ thống đòn bẩy để tạo sức ép lớn. Một người ép một người bắt bánh. Mỗi lần ép đòn bẩy xuống là những vòi bột xoăn xoắn tuôn ra. Người thứ hai đưa tay hứng lấy và ngắt ra từng đoạn chừng 10cm, sau đó đem hấp cách thủy một lần nữa mới hoàn thành.


Khi ăn, người ta thêm chút dầu phụng cùng với lá hẹ thái nhỏ li ti thoa lên miếng bánh để thêm hương vị. Người dân đất võ có câu: 

“Mưa lâm râm ướt dầm lá hẹ;

 Em thương một người có mẹ không cha; 

Bánh xèo bánh đúc có hành hoa;

Bánh hỏi thiếu hẹ như ma không kèn”. 

Lá hẹ chỉ ăn với bánh hỏi, không dùng cho các thứ bánh khác. Hẹ tuy cùng họ với hành, tỏi nhưng lá rất xanh, hương lại nhẹ nên rất hợp với bánh hỏi. Lá hẹ sau khi thái nhỏ, được xào qua dầu ăn cho thơm. Hương vị chính của món bánh hỏi là do lá hẹ khử dầu tạo nên, vừa thơm vừa bùi mà không cần đến bất kỳ thứ rau thơm nào ăn kèm.


Vì bánh hỏi là món ăn không thể thiếu trong những dịp lễ, cúng giỗ, cưới hỏi của người dân Bình Định nên ở các vùng quê làm bánh hỏi chuyên nghiệp như huyện Tây Sơn, An Nhơn, Tuy Phước một ngày có thể tiêu thụ cả trăm kilôgam bánh.

Bánh được xếp vào giỏ tre có lót lá chuối nhưng không đậy kín. Bánh hỏi cũng như bún, không kén món ăn kèm. Nếu muốn đơn giản, có thể chan nước mắm chanh ớt hoặc mắm cái rồi ăn liền. Nhưng thường thì người ta ăn bánh hỏi kèm thịt heo luộc cuốn bánh tráng với dưa leo thái mỏng. Cầu kỳ hơn, bạn có thể vào nhà hàng chuyên phục vụ món bánh hỏi ở thị trấn Phù Mỹ, có đến hơn 10 món để chọn lựa: bánh hỏi chả giò, bánh hỏi lòng heo, bánh hỏi thịt nướng, bánh hỏi chạo tôm, bánh hỏi tôm càng, bánh hỏi thịt bò nướng, bánh hỏi bò lụi, bánh hỏi gà lụi...

Theo dulich.tuoitre.com.vn

Mì Quảng

Lương thực người Việt xưa nay xuất phát chủ yếu từ gạo (dùng nếp chỉ chiếm số ít); từ gạo, qua quá trình phát triển công cụ chế biến, qua văn minh chế biến lương thực đã không chỉ làm ra cơm mà còn các sản phẩm khác và lá mì (bánh ướt, bánh phở,...) là một trong số đó. Với lá mì và những cách thức ăn mì lá, người Quảng (1) đã góp cho văn hóa ăn uống Việt Nam một món ăn dân dã độc đáo – món Mì Quảng.

Từ gạo (trắng, đỏ) ngâm, xay, tráng thành lá mì rồi xắt thành sợi mì trắng hay hồng hoặc dùng bột nghệ để làm ra những sợi mì vàng óng. Nhờ lá mì được xoa dầu nên tô mì xứ Quảng, dù đã chan nước nhưn, vẫn giữ hương vị lâu hơn, khó biến mùi so với các món khác. Tô mì Quảng sắc màu từ những sợi mì, lục tươi của các loại rau bên tôm, thịt đỏ hồng, sậm vàng những hạt đậu phụng (2) giòn tan,...; giữa các hương nông sản từ ruộng vườn gò bãi vẫn thoảng mùi dầu phụng phi hành. Những miếng mì xứ Quảng không lặng lẽ vào dạ dày mà kèm âm thanh thú vị từ cọng rau, hạt đậu phụng, miếng bánh tráng (3) nướng sém và cả khi cắn trái ớt xanh gãy giòn nghe “tróc”.


Khác với những món ăn phải dùng nóng mới ngon thì mì xứ Quảng dùng nóng hay nguội đều có cái ngon của nó. Nếu “công thức” ở nhiều món là “bột + thịt” (bún, phở) thì có lẽ mì xứ Quảng là một trong số ít món không nặng công thức, không đặc trưng – và chính đó mới là đặc trưng của mì xứ Quảng. Người xứ Quảng, từ núi cao đến đảo xa đều biết “ăn theo thuở, ở theo thời”, quen linh hoạt ứng xử, linh hoạt chọn lựa, linh hoạt chế biến, vì vậy, món mì ở đây rất phong phú: có thể là mì bò (nước nhưn chế biến từ thịt bò), mì heo, mỳ gà, mì cá, mì ốc, mì nhông (4), mì mực, mì tôm, mì sứa, mì rắn hoặc mì thập cẩm; tương tự, các loại rau tươi (rau sống) cũng chẳng phải theo quy định nào - mùa nào thức ấy. Tuy vậy, nếu mì bò, mì gà, mì cá (lóc), ...được cho là thông dụng thì bắp chuối (phần hoa chuối chưa trổ buồng) xắt mõng là loại “rau sống” thường gặp trên các tô mì ở đây. Cái tên “mì Quảng” cũng chỉ là để gọi món mì xứ Quảng mà thôi, ở đây, địa danh “Quảng” được dùng làm tên món ăn, không dùng tên nguyên liệu (bún bò, chả cá, chè khoai, rượu nếp,...).


Mì ở xứ Quảng đâu chỉ để “ăn thiệt” trong bữa chính, món “ăn chơi” khi “nửa buổi” trong nhà, ngoài ruộng mà còn có mặt ở các lễ hội gia đình; có nơi, có lúc, mì là một trong các món cỗ dâng lên bàn thờ trang trọng. Hơn nữa, mì xứ Quảng tuy lõng hơn món sốt nhưng không ngập trong nước chan như phở, bún bò nên cũng dễ dùng nĩa và muỗng cho người chưa quen sử dụng đôi đũa.


Thời nay, nhận ra tác hại của những món ăn giàu tỉ lệ bột và thịt, các tổ chức chăm sóc sức khỏe trên thế giới đã khuyến cáo mọi người hướng về các món ăn có nhiều rau tươi, do vậy, món mì truyền thống ở xứ Quảng lại là biểu hiện của cách ăn hiện đại.

 

Món ngon lắm thứ trên đời
MÌ Quảng ăn thiệt ăn chơi xưa rày
XỨ mình chung thủy bấy nay
QUẢNG Nam – Đà Nẵng mì này món ngon


ThS. Hoàng Ngọc Hùng- theo  http://www.dacsanvietnam.vn

Bún bò Huế

So với phở và hủ tiếu, với người Việt, thì bún phổ biến và có nhiều món hơn. Miền Bắc thì có bún thang, bún riêu, bún ốc, bún mọc… Miền Nam có bún mắm, bún nước lèo… Miền Trung lại có bún mắm nêm, bún giấm ruốc, bún chả tôm, bún thịt nướng, bún bò giò heo… Và bún bò giò heo, còn gọi là bún bò Huế, lại được ưa chuộng và phổ biến hơn cả.

Sở dĩ bún bò Huế được đánh giá cao vì hội tụ được hai yếu tố “thập toàn, ngũ đắc”. “Thập toàn” là mười điều cần có để tạo nên một món ăn ngon: ngọt ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu và khéo bày. “Ngũ đắc” là ai cũng biết, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được và ai cũng mua được nguyên liệu ngay tại địa phương. Thế thì tại sao lại có tên là bún bò Huế? Vì món bún bò Huế, ngoài hai đặc tính phổ thông và dân dã đó, còn chứa đựng những tính chất “rất Huế”, những mâu thuẫn theo “kiểu Huế”. “Kiểu Huế” là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã nhưng vẫn man mác buồn; tên đất thì nhỏ, ngắn nhưng tên người thì dài, lại chứa đựng những hoài bão lớn lao… khi trộn lẫn hai tính chất đầy mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” và “bò nổi, heo chìm” thành một thể hài hòa. Và, hình như mọi người càng đem lý tính để phân tích hương và vị của món bún bò Huế, thì sự hiểu biết về món ăn này càng… bay xa.

Theo nhiều vị cao niên gốc Huế, “linh hồn” của bún bò Huế nằm ở nước bún. Nước bún được nấu thành từ việc hầm xương heo, xương bò cùng một số loại cây, củ. Tất nhiên, mỗi người nấu cũng đều có bí quyết riêng cho nồi nước bún của mình; dù họ đều có những điểm giống nhau về cách chọn xương hầm, cách luộc xương, đổ bỏ nước luộc đi rồi nấu lại, cách vớt bỏ bọt thải đúng lúc…; và đây là yếu tố quyết định trình độ của tay nghề. Nước bún ngon là nước phải trong, ngọt thanh, không mỡ màng. Gia vị chủ lực của bún bò Huế gồm mắm ruốc, sả, ớt cùng nước mắm. Tinh dầu của sả có mùi thơm nồng, đủ mạnh để trung hòa mùi mắm ruốc và giúp cho mùi giò heo luộc vừa chín tới, mùi thịt bò trộn cùng chút mắm ruốc, tiêu hành, nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt thơm. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ sẽ làm nước bún nổi váng sao óng ánh, triệt tiêu được những váng mỡ nặng nề. Sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và làm nước bún nhiễm màu xanh của lá, vì thế, cần chọn đoạn giữa của cây sả, vừa thơm, vừa nhiều tinh dầu.

Nếu sả tạo nên hương cho nồi nước bún thì mắm ruốc tạo nên vị. Mắm ruốc phải đánh cho tan loãng rồi gạn bỏ bã. Nêm lúc bắt đầu nấu nước để tránh nặng mùi. Ruốc nêm vừa đúng phân lượng sẽ tạo cho nồi nước bún một mùi thơm phảng phất và vị ngọt đậm đà. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ nhạt nhẽo, kém vị, thiếu mùi khiến nước bún “nhạt như nước ốc”; nêm thừa, nước bún sẽ có mùi nặng nề, không tỏa ngát.

Nguyên liệu cũng đóng vai trò hết sức quan trọng cho hương vị của món bún bò Huế. Cũng theo một số vị cao niên gốc Huế, thịt bò trong bún bò Huế phải là thịt bò bắp hoặc nạm, đem luộc trong nồi nước bún sau khi được ướp tẩm cùng chút ruốc, tiêu hành; vớt ra để nguội rồi đem xắt lát, không dày cũng không mỏng quá. Heo phải là heo cỏ, một giống heo được nuôi bằng các loại rau, chuối trộn lẫn với cám gạo, bắp. Heo càng lớn thịt càng rắn chắc chứ không béo ục ịch, phát triển sồ sề như giống heo “công nghiệp” hiện nay. Do đó, giò heo chỉ lớn vừa phải, vừa chắc, vừa thơm, lại vừa ít mỡ.

Những yếu tố đó đã được người nấu hội tụ lại, nên tô bún bò Huế, trông có vẻ đạm bạc nhưng lại rất thanh lịch với nước bún trong, để lộ những sợi bún trắng nằm xếp lớp; vài lát ớt màu đỏ nổi bật trên nền xanh pha trắng của rau hành, quyện với những váng sao của tinh dầu sả nhưng vẫn không che được miếng giò heo trắng ngả vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và miếng xương tròn ở giữa, trông như nhụy hoa ẩn mình trong tấm rèm màu nâu đỏ với những đường vân màu vàng nhạt của những lát thịt bò bắp. Lấy đầu đũa gắp ít ớt tương hoặc ớt ruốc, nhúng vào tô bún, ớt sẽ từ từ tỏa bung ra như hoa nở trên mặt nước bún, và chất cay cũng thong thả lan tỏa quanh tô bún, bốc lên mũi khiến thực khách, dù chưa ăn, cũng phải hít hà. Nếu cảm thấy chưa “đã”, có thể cầm lên trái ớt xanh, căng mọng cắn một miếng, sẽ biết thế nào là cái “hiền” của Huế. Cái hiền đằm thắm, nhẫn nhịn đã khiến bao tao nhân mặc khách phải giọt ngắn giọt dài. Đĩa rau sống của bún bò Huế cũng rất giản đơn, chỉ có ít bắp chuối xắt ghém cùng vài cọng húng quế trắng. Vì với người xứ Huế, chỉ cần chút vị chát của bắp chuối là đã đủ liều lượng để kích thích vị giác và đủ lấn át, “đẩy” mùi của các loại gia vị khác ra khỏi miệng để miếng ăn sau được ngon hơn.

Sau này, món bún bò Huế đã theo chân người dân Huế tha phương khắp nơi; từ đó cũng dần thay đổi theo điều kiện sống của từng địa phương. Và sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt cũng như sự phong phú về vật chất của đời sống hiện đại đã khiến món bún bò Huế có nhiều đổi thay. Tô bún ngày nay lớn hơn với miếng giò heo to và những lát thịt bò bự, đầy mỡ màng, nước bún lềnh bềnh gia vị và rau hành cũng nhiều hơn. Bún bò Huế vào đến Nha Trang, Đà Lạt đã được ăn kèm với các loại rau sống được xắt ghém; vào đến TP.HCM thì biến thành tô “phở bún” với nước béo, với thịt chả ê hề; trên đĩa rau sống với những chiếc lá to, bự cũng xuất hiện thêm một số cọng giá sống suôn đuột, dài ngoẵng… Và càng ngày, bún bò Huế càng biến thể đến nỗi có một “mệ” người Huế, khi được người con chở đi ăn bún bò Huế ở một quán ăn trên đường Trần Quang Diệu, TP.HCM, sau khi nhìn tô bún do chủ quán bưng ra, đã phải thốt lên “đâu phải là bún bò Huế”.

Những người có khuynh hướng hoài cổ từng than thở rằng, sao những món ăn khác, như phở của miền Bắc hay hủ tiếu ở miền Nam chẳng hạn, đi đến đâu cũng chỉ một hương vị đó mà bún bò Huế lại thay đổi đến như vậy, liệu bao lâu nữa, món bún bò Huế sẽ mất “gốc”? Nhưng rồi họ cũng vui vẻ chấp nhận, khi hiểu rằng món ăn là một phần của văn hóa, mà gốc của văn hóa là con người.

(Sưu Tầm)